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Dans les coulisses de la fabrication du thé noir

Brigitte Sillam va aujourd’hui vous parler de thé et plus exactement de son mode de fabrication. Ou plutôt devrais-je dire, ses fabrications car le mode n’est pas le même selon le type de thé. J’ai donc décidé de me focaliser ici sur le thé noir car il se trouve que c’est non seulement le thé le plus consommé mais qu’il existe en vérité deux modes de fabrication différents.

Le thé noir : deux procédés différents

Il existe deux procédés distincts pour produire du thé noir à partir de la cueillette des feuilles sur l’arbuste :

Le procédé dit orthodoxe

Il est constitué de 5 étapes. Premièrement, le flétrissage des feuilles qui permet de réduire considérablement l’humidité de celles-ci (entre 6 et 24h). Deuxièmement, le roulage, beaucoup plus court puisqu’il dure entre une demi-heure et une heure. Ce process va provoquer l’oxydation enzymatique des feuilles en brisant leurs cellules.

C’est d’ailleurs l’intensité de cette étape qui déterminera à quel point un thé sera corsé. Troisièmement on va procéder à l’oxydation en plaçant dans des pièces très humides (90 à 95% de taux d’humidité) les feuilles sous forme de couches de 4 à 6 cm le tout à température ambiante entre 20 et 25°.

L’oxydation dure 1 à 2h et détermine entre autres la couleur du thé une fois infusé. Ensuite on aura la dessiccation (élimination de l’eau) où le thé sera porté à haute température (85-90°) avant de procéder au tamisage pour trier les feuilles par taille et par type (feuilles brisées, en poussière, entières etc).

Le procédé CTC

L’acronyme vient de l’anglais pour Crushing, Tearing, Curling littéralement broyage, déchiquetage et bouclage. Les feuilles sont légèrement flétries avant d’être coupées partiellement puis complètement déchiquetées à l’aide de lames dans des cylindres en métal. Pour finir elles seront roulées de ce que l’on appelle un Ghoogi, grand tonneau tournant sur lui-même.

Avec ce procédé, le thé est généralement peu aromatisé et se prête donc à merveille pour des mélanges parfumés artificiellement. Pour avoir une illustration, vous pourrez consulter l’épingle correspondante sur mon compte Pinterest perso.

Brigitte Sillam

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